Les aliments industriels

Un peu d’histoire

Historiquement le développement des aliments industriels est étroitement lié à celui des techniques de conservation et du système de distribution des produits alimentaires. Si les procéder de conservation comme le salage, le fumage et le séchage sont connus dès l’Antiquité, il faut attendre 1790 l’invention de la stérilisation des aliments par Nicolas Appert comme point de départ suivi de la révolution industrielle du XIXe siècle, pour accélérer le développement d’une industrie alimentaire. Ce développement est du en parti à la demande d’aliments peu chers et stockables lié à l’urbanisation des populations et de lutter contre les disettes populaires (la dernière disette en France eut lieu en 1816-1817).

Une des premières technologies à avoir été développées est la « conserve » initialement conçue pour les marins et les militaires, son utilisation c’est peu à peu répandu à l’ensemble de la société. Autre pratique, déjà présente depuis longtemps sur les marchés de la glace, est la réfrigération. Son développement ainsi que celui de la congélation se situe après la première guerre mondiale. D’abord en industrie puis s’est lentement propagée dans les ménages dans la deuxième moitié de XXe siècle grâce au développement de l’usage du réfrigérateur dans les foyers.

Mais les aliments industriels se sont particulièrement développés depuis les années 1960-1970 avec l’industrie du surgelé et grâce au développement de la grande distribution.

Qu’est-ce qu’un aliment industriel ?

Un aliment industriel est un aliment conditionné et transformé par l’industrie agroalimentaire à partir de produits agricoles mais aussi d’additifs alimentaires et d’auxiliaires technologiques (produits chimiques). Un aliment industriel est un aliment conditionné ou transformé produit dans une usine. Autrement dit, tous les aliments qui sont prêts à une consommation plus ou moins immédiate et qui ont le plus souvent subi un procédé de conservation : appertisation (conserves et semi-conserves), surgélation, déshydratation, sous-vide ; tel que : la boulangerie, la viennoiserie, la pâtisserie, la charcuterie, la viande, les légumes, les fromages, les produits laitiers, les soupes, les sauces, les condiments, les chips, les biscuits pour apéritifs, les céréales de petit déjeuner, les biscottes, les plats cuisinés (en conserve, frais ou surgelés) …

Certains aliments industriels sont classés par gammes, chacune d’elles correspondant à un mode de conservation, quel que soit le produit.

  • 1ʳᵉ gamme : tous les aliments frais qui n’ont pas subi de traitement particulier.
  • 2ᵉ gamme : les aliments appertisés (conserves et semi-conserves)
  • 3ᵉ gamme : les aliments congelés et surgelés
  • 4ᵉ gamme : les aliments prêts à l’emploi, soit les fruits et les légumes frais, crus, épluchés, coupés et conditionnés sous emballage en atmosphère modifiée. Ils doivent être en circuits réfrigérés (4 à 5 °C) et comportent une date limite de consommation de 7 jours.
  • 5ᵉ gamme : les aliments cuits mais non appertisés, conditionnés sous vide.

Avantages et inconvénients

De nos jours l’alimentation industrielle représente plus de 80 % des aliments vendus par les supermarchés. Ces aliments sont souvent critiqués pour être trop gras, trop sucrés, trop salés et de favoriser l’obésité et l’hypertension. De plus les reproches ne cessent de se multiplier contre l’utilisation de substances controversés (additifs, OGM…) ainsi que l’abus de certains processus de fabrication comme l’ultra-transformation.
Malgré tout, l’alimentation industrielle comporte un certain nombre d’avantage dont ceux :

  • de fournir des aliments à moindre coût et de mettre à la portée de toutes les classes sociales un certain nombre d’aliments autrefois réservés aux aisés,
  • de réduire le temps consacré à la préparation des repas,
  • de diversifier les pratiques alimentaires (produits régionaux et étrangers),
  • d’être de plus en plus attentif aux qualités nutritionnelles et d’hygiène des produits avec notamment la création de lignes de produits allégées,
  • de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire par ses procédés standardisés de fabrication encadrés par les lois. Même si quelques accidents toujours très médiatisés existent, ces procédés de fabrication apportent une sécurité microbiologique quasiment absolue.
10 juillet 2020