Le gingembre et ses usages

Le gingembre (Zingiber officinale) est une plante originaire d’Inde, dont on utilise le rhizome en cuisine et en médecine traditionnelle. Ce rhizome est une épice très employée dans un grand nombre de cuisines asiatiques, et en particulier dans la cuisine indienne. Connu en Asie depuis plus de 5000 ans, le gingembre fut l’une des premières épices orientales à être consommées en Europe, puisqu’il y fut amené par des marchands arabes peu avant le début de notre ère. Ceux-ci le dénommaient « zenj » mot par lequel ils désignaient aussi les habitants de la côte est de l’Afrique et d’où vient le nom de « Zanzibar », où les Arabes allaient chercher le gingembre.

Sa consommation se développa particulièrement en France au Moyen Âge, notamment en raison de ses propriétés médicinales, elle était considérée comme une plante magique aphrodisiaque.

En usage à cette époque dans une majeure partie de l’Europe, il entre dans la composition de l’hypocras (vin aux épices).

Le terme gingembre vient du sanskrit (langue indo-européenne) « shringavera », qui signifie « en forme du bois du cerf ». Ce mot a donné le latin « zingiber », dont dérive le français « gingembre », apparu XIIIe siècle.

Il existe d’autres espèces de gingembre à travers le monde comme en Amérique du Nord, l’Asarum canadense est connue sous le nom de « gingembre sauvage », même si cette plante n’est pas réellement un Gingembre. Ses racines ont des propriétés aromatiques similaires et il peut être utilisé comme substitut.

À la Réunion, les rhizomes Curcuma longa, constituent une épice appelée « gingembre-safran » ou « safran péi », car sur l’île il est commun de dire « safran » pour curcuma. La saveur est douce et aromatique, la pulpe est de couleur rose-orangée. Aux Comores il est consommé en tisane.

Une autre variété encore, Curcuma amada à la pulpe jaune à jaune fluorescent est appelée « gingembre mangue » car la saveur rappelle celle de la mangue carotte verte.

Le curcuma

Le curcuma (Curcuma longa) est une plante herbacée rhizomateuse de la même famille des que le Gingembre (Zingibéracées) originaire du sud ou sud-est asiatique. De ses rhizomes réduits en poudre est extraite l’épice homonyme.

Usages médicinaux et principes actifs

Depuis plusieurs millénaires, le gingembre est consommé à travers le monde pour soulager différents maux tels que les rhumatismes, les nausées, le rhume et les maux de tête.

Des textes indiens datant de l’an 1000 avant notre ère prescrivaient cette plante pour des maux allant de l’asthme aux hémorroïdes.

Plusieurs études mettent en évidence ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires qui aideraient à lutter contre le développement de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement. Consommé associer à de l’ail et de l’oignon renforcerait ces propriétés.

D’autres études montrent sa capacité de prévenir ou d’arrêter les nausées et les vomissements. La consommation de gingembre pourrait prévenir les nausées et les vomissements liés au mal des transports.

On lui attribue également des vertus digestives, protectrice de la muqueuse gastrique et combattrait les insuffisances biliaire et pancréatique et ferait baisser les taux de cholestérol, de triglycérides sanguins, d’acides gras et de phospholipides.

Le gingembre a une action anti-inflammatoire, soigne en particulier la douleur et les symptômes des rhumatismes inflammatoires.

Il est utilisé toujours utilisé en médecine traditionnelle comme à Madagascar associer à du citron vert, le gingembre aiderait à se prémunir du paludisme ou encore en Chine contre le Coronavirus, dans une infusion composée de gingembre, d’amandes et de peaux d’orange, qui initialement avait pour but d’évacuer les toxines des poumons. Toutefois l’OMS, souligne-t-il, aucun effet curatif de ces aliments contre le Covid-19 n’a été prouvé.

Le gingembre dans l’alimentation

Les jeunes racines de gingembre sont juteuses et charnues avec un goût très doux. Les rhizomes mûrs sont fibreux, presque secs et ont un goût plus prononcé. Plus vieux, ils prennent un goût très fort.

Le gingembre est utilisé dans nombreuses cuisines asiatiques comme : dans la cuisine japonaise, dans la cuisine indienne, dans la cuisine chinoise … mais également dans les cuisines africaines. Également utilisé dans la cuisine occidentale pour la confection de pâtisserie comme le pain d’épice, ou de boisson comme les « ginger ale » ou encore les tisanes.

Recette de pain d’épice

Ingrédients Préparation
  • 250 g de miel
  • 250 g de farine
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 1 cuillère à café d’anis vert
  • 1 cuillère à café de muscade râpée
  • 1 cuillère à café de cannelle en poudre
  • 1 cuillère à café de gingembre en poudre
  • 1 cuillère à café de quatre-épices
  • 2 oeufs
  • 10 cl de lait
  1. Faites chauffer 250 g de miel à la casserole ou au micro-ondes.
  2. Mélangez la farine avec la levure chimique, les deux sucres et les épices.
  3. Ajoutez le miel chaud (en remuant idéalement avec une cuillère en bois).
  4. Incorporez petit à petit 2 oeufs, puis un peu de lait juste tiède pour amalgamer le tout.
  5. Préchauffez le four à 160 °C (thermostat 5-6).
  6. Versez la préparation dans un moule à cake bien beurré et fariné.
  7. Enfournez et laissez cuire pendant 1 h à 1h15.
  8. Démoulez le pain d’épices lorsqu’il a totalement refroidi. Attendez 24 heures au minimum avant de le déguster.
  9. Il se garde une semaine, enveloppé dans du papier d’aluminium.

Recette de « Ginger ale »

Ingrédients Préparation
  • 175 g de gingembre frais
  • 1.5 l d’eau
  • Citron vert ou jaunes
  • 6 clous de girofle
  • 350 g de sucre en poudre
  1. Pelez le gingembre et pilez-le dans un mortier afin d’obtenir une consistance la plus pâteuse possible.
  2. Quand il est bien pilé, versez 75 cl d’eau bouillante dessus et laissez macérer 2 h.
  3. Passez la pulpe dans une étamine, en la pressant pour en extraire tout le liquide et la saveur.
  4. Remettez ce liquide dans la terrine et ajoutez 75 cl d’eau froide ainsi que le jus des citrons et les clous de girofle. Remuez et laissez clarifier environ 1 h.
  5. Versez délicatement le liquide dans un autre récipient en retenant le dépôt. Ajoutez le sucre et remuez pour le dissoudre.
  6. Mettez au réfrigérateur et servez bien glacé.

Tisane au gingembre

Ingrédients Préparation
  • fine tranche de gingembre frais (6 ou plus)
  • 1 gousse d’ail coupée en fines tranches
  • Citron
  • 1 grosse cuillère à soupe de miel (plus ou moins suivant goût)
  1. Faire une décoction avec l’ail et le gingembre en laissant frémir pendant 10 à 15 minutes dans une tasse d’eau bouillante.
  2. Ajouter le miel, bien diluer.
  3. Mettre le citron dans une grande tasse, ajouter le mélange.
7 juin 2020