La gentiane ou quinquina des pauvres

« Gentiane » est un nom qui désigne en français plusieurs espèces de la famille des Gentianacées originaire d’Europe méridionale et d’Asie mineure. On l’utilise dans de nombreux domaine d’applications :pharmacie et médecine humaine et vétérinaire, boissons et spiritueux, cosmétique, fabrication d’arômes et d’extraits, gastronomie…

Connue depuis très tôt dans l’antiquité, notamment des Égyptiens. Selon Pline l’Ancien, la gentiane, tire son nom de Gentius, dernier roi d’Illyrie, qui en aurait découvert les vertus curatives.

Citée par Dioscoride médecin grec du Ier siècle, elle fut également décrite par Pline et Gallien l’utilisa et théorisa son action.

Les vertus médicinales

Employée depuis pour ses nombreuses vertus, la racine de la gentiane entrait dans la composition de nombreux remède et comme ingrédient majeur de la fameuse « thériaque », contrepoison apporté à Rome par Pompée et dans le « diascordium » sa version simplifiée mais additionnée d’opium (laudanum). Tous deux étaient utilisés dans la Pharmacopée de la Compagnie française des Indes orientales au XVIIIe siècle. Outre les vertus vermifuges de la gentiane permettant d’éliminer les oxyures, Olivier de Serres, agronome de la Renaissance, reconnaissait en elle un excellent fébrifuge, employé pour lutter contre les fièvres de toute nature et la malaria.

Le rhizome et les racines sont utilisés en phytothérapie, pendant longtemps, la gentiane a été utilisée contre les fièvres de toutes sortes et contre le paludisme. Une des particularités de cette plante est qu’elle n’irrite pas l’estomac et stimule les sécrétions salivaires et gastriques. De ce fait, elle est utilisée pour remédier aux pertes d’appétit, et pour lutter contre les douleurs gastriques. Ses vertus stomachiques stimulent l’estomac et atténuent ballonnements et flatulences. La racine de gentiane est aussi un tonique général et stimulant, fortifiant de l’organisme.

La gentiane jaune

La gentiane jaune (Gentiana lutea), appelée grande gentiane, mais également gentiane officinale, quinquina d’Europe, quinquina des pauvres ou encore quinquina indigène peut parfois atteindre 1 m à 1,5 m de hauteur. Elle est présente notamment dans divers massifs montagneux européens, dont les Alpes, le Massif central, le Jura, les Pyrénées, les Vosges et depuis peu dans les hautes Ardennes belges. Elle est parfois confondue avec le vérâtre blanc (Veratrum album), appelé aussi Hellébore blanc ou Faux hellébore, qui est violemment toxique.

On considère que la gentiane jaune fait partie de la flore obsidionale* de France, car la Gentiane jaune fut cultivée en Moselle par les soldats bavarois de la 3e armée allemande après la défaite française de 1870.

* Flore obsidionale

La polémoflore ou flore obsidionale désigne la flore typique des anciens lieux de guerre ou marquant les couloirs de passages d’armées. Cette flore entre dans le cadre des séquelles environnementales.

Elle se caractérise :

  • d’une part, par les séquelles de la guerre sur le sol, souvent pollué par les munitions, explosifs, gaz de combat… et/ou remué en profondeur par les explosions, les sapes, les tranchées, etc.
  • d’autre part, par les apports de graines volontaires (fourrage des chevaux, culture de plantes alimentaires ou médicinales), ou le plus souvent involontaire (graines ou spores dispersées à partir des vêtements, des bagages ou des véhicules), de la part des armées venues d’autres pays ou d’autres continents.

En France, au moins 21 espèces végétales auraient ainsi été importées et involontairement implantées par les armées durant les XIXᵉ et le XXᵉ siècle.

  • Bunias orientalis L.la Roquette d’Orient ou Bunias d’Orient, plante alimentaire (salade, légume-feuille) et fourragère d’origine orientale, introduite en France par les Cosaques poursuivant les troupes napoléoniennes en 1814
  • Armeria vulgaris Willd.l’Armérie à tige allongée originaire du Nord de l’Allemagne, arrivée avec les troupes allemandes, lors de la Guerre de 1870
  • Berteroa incana (L.) DC.l’Alysson blanc originaire du centre de l’Europe, arrivé avec les troupes allemandes, lors de la Guerre de 1870
  • Geranium pratense L.le Géranium des prés, arrivé avec le ravitaillement des soldats allemands, via les chemins de fer en 1870 et 1914-1918
  • Carex brizoides L.la Laîche fausse brize utilisée comme rembourrage de paillasses des soldats allemands, durant la Première Guerre mondiale
  • Gentiana lutea L.la Gentiane jaune, cultivée en Moselle par les soldats bavarois de la 3e armée allemande après la défaite française de 1870
  • Asplenium fontanum (L.) Bernh.la Doradille des fontaines, arrivée en Lorraine, avec le 124e régiment d’infanterie territoriale venant de Rodez (Aveyron), pendant la Première Guerre mondiale
  • Trifolium alpinum L.le Trèfle alpin, arrivé en Lorraine, pendant la Première Guerre mondiale, avec le fourrage ou le crottin des ânes du 6e bataillon de chasseurs alpins, basé à Nice.
  • Castanea sativa Lam.le Châtaignier, arrivé dans les Vosges lorraines via les colis envoyés aux soldats corses du 373e régiment d’infanterie en 1915
  • Eryngium giganteum L.le Panicaut géant originaire du Caucase, arrivé avec la Légion russe, en 1914-1918
  • Sisyrinchium montanum Greenela Bermudienne, Herbe aux yeux bleus, originaire d’Amérique du Nord, arrivée avec les soldats américains, durant la Première Guerre mondiale 1917- 1918
  • Glyceria striata (Lamarck) A. Hitchcockla Glycérie striée, originaire d’Amérique du Nord, arrivée avec les cantonnements des troupes américaines en 1918
  • Scirpus atrovirens Willd.le Scirpe vert sombre, originaire d’Amérique du Nord, probablement arrivée avec l’armée américaine en 1918
  • Carex vulpinoidea Michx.la Fausse Laîche des renards, originaire d’Amérique du Nord, probablement arrivée avec l’armée américaine en 1944

Source : https://www.etudes-touloises.fr/archives/151/151art1.pdf

La liqueur de gentiane

Les racines de la grande gentiane (Gentiana lutea), macérées et/ou distillées, sont utilisées surtout utilisées en France dans des apéritifs comme la liqueur de gentiane (Suze, Salers, Avèze, etc.) ou l’alcool de gentiane, Bière de Fleurac, et le Picon, auxquels elle apporte son amertume. Elle est également utilisée en Suisse dans « l’Appenzeller Alpenbitter », et en Italie dans la « genziana », liqueur de gentiane des Abruzzes.

Appelées « amer » (amère) ou Bitter, elles sont des liqueurs apéritives fabriquées à partir de l’infusion de plantes amères. L’origine de ces boissons semble remonter du fin XIXe début du XXe siècle où elles répondaient à la forte demande de boisson au quinquina, boisson amère à base de quinine, souvent bue avec une eau gazeuse (tonic), qui était très en vogue à cette époque, d’abord dans les colonies où les fièvres obligeaient à prendre un fébrifuge, puis dans les stations climatiques et thermales à cette époque.

Les liqueurs à 16 % et à 20 % sont habituellement consommées à l’apéritif. Elles se boivent pures sur glace, ou additionnées de crème de cassis, de sirop de violette, de jus d’orange et servent également pour apporter la note d’amertume « Bitter » dans de nombreux cocktails. Il en existe d’autres à 25 %, moins amères. La liqueur de gentiane sert aussi à composer d’autres apéritifs amers comme le Picon, Byrrh, Dubonnet, Pikina, Saint-Raphaël, etc.

Les liqueurs de gentiane françaises

Les principales marques françaises de liqueurs de gentiane sont la Salers, l’Avèze et surtout la Suze

L’Avèze

Créée par Émile Refouvelet en 1921, sous le nom de « Auvergne Gentiane », l’Avèze est élaborée dès son origine à Riom-ès-Montagnes dans le Cantal, au cœur même du Parc naturel régional des Volcans d’Auvergne dont elle a obtenue le label.

La Salers Gentiane

En 1885, Ambroise Labounoux fonde une distillerie à Montaignac-Saint-Hippolyte, en Haute Corrèze, pour produire une liqueur de gentiane et s »’approvisionnant en racine de gentiane dans les montagnes autour du village de Salers d’où elle doit son nom. La Salers est la désignation courante de la « Salers Gentiane ». Elle est distillée aujourd’hui à Turenne en Corrèze et est la plus ancienne liqueur de gentiane du Massif central.

La Suze

La société qui fabrique la Suze, la distillerie « Rousseau & Laurent » fut crée en 1795 à Paris avant de déménager à Maisons-Alfort en banlieue parisienne. De nos jours elle produite à Thuir, à l’ouest de Perpignan (66) dans l’ancienne gare de triage des caves Byrrh, ensemble architectural conçu par l’ingénieur Gustave Eiffel auquel la marque rendra hommage en créant une bouteille à son nom.

Le Picotin

Au XIXe siècle, la distillerie fabrique un apéritif dénommé « Picotin » à base d’avoine, de gentiane et de diverses plantes exotiques, notamment l’orange. Il doit son nom à sa composition, car le picotin était également le surnom donné à l’avoine.

Sa première apparition remonte à 1889 quand Fernand Moureaux, année de l’érection de la Tour Eiffel, le propriétaire de la distillerie « Rousseau & Laurents » souhaite se démarquer de la concurrence en présentant son nouvel apéritif à base de gentiane à l’Exposition universelle de Paris de 1889 où il reçoit sa première médaille d’or.

Fernand Moureaux et son collaborateur le plus proche, Henri Porte fils de son banquier, ont pour ambition de faire du « Picotin », un amer qui vienne concurrencer les grandes marques déjà sur le marché comme Byrrh, Saint-Raphaël et Pernod. Pour cela ils développent la publicité : affiches publicitaires, encarts dans les journaux, ainsi qu’une contremarque appelée « Le Picotin apéritif ». Cette dernière était un jeton constitué d’une ancienne monnaie française ou étrangère sur laquelle, il était gravé les mots « LE PICOTIN APÉRITIF » et s’échangeait contre un apéritif, de la marque Picotin mais aussi contre tout autre apéritif.

Promue par une affiche du célèbre dessinateur animalier, Benjamin Rabier (qui sera également l’auteur de la fameuse vache de la marque la vache qui rit), montrant deux ânes se désaltérant dans un baquet marqué « Picotin », la marque, surnommée « l’apéritif américain », semble alors promise à un bel avenir. C’est compter sans la réaction du concurrent Picon qui colle sur les affiches Picotin un bandeau avec pour seule inscription « Enfin les ânes ont trouvé leur apéritif » !

Loin de s’avouer vaincus par cette leçon de réclame, Fernand Moureaux et Henri Porte décident en 1895, de lancer une véritable marque, seule capable de conquérir un vaste marché.

La nouvelle recette

Parmi les produits développés dans le laboratoire de leur distillerie, Fernand Moureaux et Henri Porte découvrent un apéritif à la gentiane, titrant 35 à 37° et mis au point en 1885 par Félix Lebaupin, leur chef de laboratoire à partir d’une recette dénommée « or des Alpes » qu’ils avaient achetés auparavant à un herboriste Hans Kappeler, de Sonvilier dans le Jura bernois village situé le long de la rivière Suze (en allemand die Schüß ou die Schüss). Cette recette se démarquant complétement des boissons apéritives concurrentes, à base de vin, les deux associés font le pari d’un nouveau goût fondé sur l’alliance de l’amertume et du sucré. La Suze était née !

Afin de démarquer la Suze des autres apéritifs Henri Porte s’inspire d’une bouteille râblée, au col court « tassé » déniché dans son grenier pour créer en 1896, une bouteille de couleur ambrée, longue, au col lui aussi court.

Il ne resta plus qu’à lui donner un nom. Ce sera Suze, nom facile à prononcer et à retenir choisi par le même Henri Porte en 1898.

L’origine du nom Suze n’est pas clairement définie et aurait deux possibilités :

  • Soit du prénom Suzanne que portait la belle-sœur de l’inventeur qui en avait l’habitude boire de la gentiane à l’apéritif et Fernand Moureaux avait alors coutume de dire « Comme d’habitude, servez une gentiane pour Suze ».
  • Soit du nom de la rivière Suze, Fernand Moureaux aurait reçu de la part du vendeur de la recette, montrant une petite rivière en contrebas, cette prédiction : « vous verrez que cet apéritif coulera en France comme la Suze à nos pieds ».

Donc en 1898 la marque « Suze » est créée avec sa célèbre bouteille et sa recette originale, c’est ce qu’on appelle aujourd’hui un « branduit » : néologisme formé en contractant le mot anglais « brand » et le mot français « produit » désignant un produit ou prestation standard qui associe une recette ou une formule unique à un conditionnement ou une présentation spécifique et à une dénomination propre (nom de marque) de façon indissociable.

À sa création, c’est un alcool fort (32°, 80 g de sucre par litre). En 1945, un changement important dans la fabrication de la boisson entraîne la baisse de la tenue en alcool. La Suze ne titre plus qu’à 16° (21° en Suisse) et à 200 g de sucre par litre. La teneur en alcool se stabilisera par la suite à 15°.

Le développement

À l’issue de la grande guerre, la réclame (comme on disait à l’époque) bats son plein, les murs de France était recouvert de publicité qui de nos jours on peut encore deviner le nom Suze peint sur quelques murs. Une telle présence était justifiée par le développement de la marque mais était qui était freinée par appellation, car l’étiquette mentionnait « Gentiane Suze » et les consommateurs, commandant une gentiane, consommaient souvent une imitation. C’est le gendre d’Henri Porte, Enguerrand de Vergie qui y remédier en 1922, en remplaçant la mention par « Suze à la gentiane », alors les ventes décollent passant de 900 000 litres annuels durant les années 1920, à 13 millions dans les années 1930. La société devient « Distillerie de la Suze » et créé une deuxième distillerie à Pontarlier au plus près de l’extraction des racines de gentiane, illustrée par la célèbre affiche de l’arracheur de gentiane.

Recommandée par d’éminents médecins, elle est surnommée « l’amie de l’estomac » en 1934.

Le tour de France

En 1933, la marque sponsorise le Tour de France. Elle développe pour l’occasion un cocktail mélange de Suze et de liqueur de cassis, appelé « Fond de culotte ». Loin d’être graveleux, la culotte ici, est celle des coureurs cyclistes avec un jeu de mots : « un fond de culotte ne s’use qu’assis ».

Durant les années 50 et 60, Suze édita lors des Tours de France un journal quotidien et l’accordéoniste Yvette Horner assura le succès de la marque durant cette période en parcourant les routes du Tour de France perchée au sommet d’un véhicule Citroën peint aux couleurs noire et jaune de la marque ce qui la rendit populaire et y gagna le surnom de « Suzy la rousse ».

L’alcool de gentiane

L’alcool de gentiane ou eau-de-vie de gentiane, ou encore plus simplement gentiane qui ne doit pas être confondu avec la liqueur de gentiane est une boisson alcoolisée, traditionnellement produite à partir des racines et des rhizomes fermentés de la gentiane jaune. Cette eau de vie est produite dans certaines régions de France, de Suisse, d’Italie, d’Allemagne et d’Autriche.

20 juin 2020